[ Pobierz całość w formacie PDF ]
wytwarzania półproduktów ciastkarskich, a następnie z warunkami
przechowywania półproduktów i technologicznymi parametrami
wytwarzania. Istotne jest zapoznanie uczniów z najczęściej
występującymi nieprawidłowościami procesów technologicznych,
wadami półproduktów oraz ze sposobami zapobiegania ich
powstawaniu.
Realizacja programu jednostki powinna odbywać się w pracowni
produkcji cukierniczej z zastosowaniem metod nauczania: tekstu
przewodniego, ćwiczeń praktycznych, pokazu z instruktażem.
Wskazane jest stosowanie filmów dydaktycznych oraz organizacja
wycieczek do zakładów pracy. Szczególną uwagę należy zwracać
na przestrzeganie higieny produkcji oraz przepisy bezpieczeństwa
podczas wytwarzania półproduktów ciastkarskich.
Przed przystąpieniem do zajęć wskazane jest przygotowanie
materiałów, jak: teksty przewodnie do ćwiczeń, instrukcje, normy, akty
prawne, katalogi. Stanowiska ćwiczeniowe powinny być wyposażone
w niezbędne przyrządy, aparaturę i narzędzia. Wskazane jest
stosowanie specjalistycznych programów komputerowych.
Zajęcia powinny odbywać się w grupie liczącej do 15 uczniów,
a w miarę potrzeb z podziałem na zespoły 3-4 osobowe.
Uczniowie powinni być wdrażani do korzystania z różnych zródeł
informacji, jak: podręczniki, poradniki, normy, receptury.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
68
6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć
edukacyjnych ucznia
Proces sprawdzania i oceniania osiągnięć uczniów powinien być
realizowany według określonych kryteriów oraz zgodnie z obowiązującą
skalÄ… ocen.
Wiedza i umiejętności uczniów mogą być sprawdzane i oceniane
za pomocÄ…:
- sprawdzianów ustnych i pisemnych,
- testów osiągnięć z zadaniami otwartymi i zamkniętymi,
- testów praktycznych z zadaniami typu próba pracy,
- obserwacji pracy uczniów podczas realizacji zadań,
- projektów opracowanych przez uczniów.
Szczególną uwagę należy zwracać na poprawne wykonanie ćwiczeń.
W trakcie obserwacji pracy uczniów podczas wykonywania ćwiczeń
i innych zadań należy zwracać uwagę na:
- posługiwanie się dokumentacją techniczną i technologiczną,
- korzystanie z norm, instrukcji i katalogów,
- organizację pracy w trakcie realizacji zadań,
- poprawne i sprawne wykonanie pracy,
- dobór narzędzi i sprzętu do określonej technologii wykonania.
- przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.
Do podstawowych umiejętności podlegających ocenie należy zaliczyć:
wytwarzanie różnych rodzajów kremów,
ocenianie surowców i półproduktów ciastkarskich,
ustalanie przyczyn wad półproduktów ciastkarskich,
projektowanie dekoracji z zastosowaniem różnych półproduktów
ciastkarskich.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
69
Jednostka modułowa 741[01].Z4.02
Wytwarzanie wyrobów ciastkarskich
1. Szczegółowe cele kształcenia
W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć:
- scharakteryzować wyroby z ciasta drożdżowego, francuskiego,
półfrancuskiego, kruchego, bezowego, biszkoptowego, biszkoptowo-
tłuszczowego, parzonego, piernikowego,
- obliczyć zapotrzebowanie na surowce na podstawie receptury,
- dobrać i ocenić surowce do sporządzenia określonego rodzaju ciasta,
- ocenić wpływ surowców na jakość ciasta,
- scharakteryzować proces spulchniania ciasta drożdżowego,
francuskiego, półfrancuskiego, kruchego, bezowego, biszkoptowego,
biszkoptowo-tłuszczowego, parzonego i piernikowego,
- scharakteryzować metody produkcji różnych rodzajów ciasta,
- sporządzić półprodukty i wyroby ciastkarskie,
- ocenić stopień dojrzałości półproduktów i gotowego ciasta,
- określić sposoby formowania wyrobów z różnego rodzaju ciasta,
- określić wpływ rozrostu końcowego oraz parametrów wypieku na
jakość wyrobów gotowych z ciasta drożdżowego,
- wyjaśnić proces zmian zachodzących w cieście w czasie wypieku,
- dobrać i zastosować technikę dekorowania i wykończania wyrobów
gotowych,
- dobrać i ocenić surowce stosowane do produkcji lodów,
- przestrzegać zasad higieny podczas produkcji, przechowywania
i transportu lodów,
- rozróżnić i scharakteryzować produkowane lody,
- scharakteryzować procesy technologiczne produkcji lodów,
- obsłużyć maszyny i urządzenia do produkcji wyrobów ciastkarskich,
- zastosować zasady obsługi i konserwacji urządzeń do produkcji
wyrobów ciastkarskich,
- określić przyczyny wad wynikających z niewłaściwie prowadzonego
procesu technologicznego,
- zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
70
2. Materiał nauczania
Produkcja wyrobów z ciasta drożdżowego.
Produkcja wyrobów z ciasta francuskiego i półfrancuskiego.
Produkcja wyrobów z ciasta kruchego.
Produkcja wyrobów z ciasta bezowego, biszkoptowego
i biszkoptowo-tłuszczowego.
Produkcja wyrobów z ciasta parzonego.
Produkcja wyrobów z ciasta piernikowego.
Rodzaje produkowanych lodów.
Surowce i dodatki stosowane w produkcji lodów.
Produkcja lodów mlecznych, śmietankowych i owocowych.
Urządzenia do produkcji lodów: klasyfikacja, budowa, obsługa,
konserwacja.
Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy podczas obsługi urządzeń
do produkcji lodów.
Dekorowanie i konfekcjonowanie lodów.
3. wiczenia
" Obliczanie zużycia surowców do produkcji określonej ilości wyrobów.
" Sporządzanie schematów produkcji wyrobów z ciasta drożdżowego.
" Formowanie wyrobów z ciasta drożdżowego.
" Ocenianie jakości wyrobów z ciasta drożdżowego.
" Sporządzanie schematów produkcji ciastek nadziewanych owocami.
" Formowanie ciastek z ciasta francuskiego.
" Wypiekanie i wykończanie wyrobów z ciasta francuskiego.
" Obliczanie kosztów produkcji określonej partii wyrobów.
" SporzÄ…dzanie ciasta kruchego na herbatniki.
" Projektowanie dekoracji babeczek korpusowych.
" Ocenianie jakości wyrobów z ciasta kruchego.
" Sporządzanie ciasta biszkoptowego metodą na zimno i na ciepło.
" Formowanie wyrobów z ciasta bezowego.
" Obliczanie ilości surowców na ciasto biszkoptowo-tłuszczowe.
" Sprawdzanie świeżości jaj.
" Ocenianie jakości wyrobów z ciasta bezowego.
[ Pobierz całość w formacie PDF ]